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AGRONOMIC AND QUALITY ASPECTS OF LOCAL VARIETY OF COMMON WHEAT (Triticum aestivum spp.) FOR THE ORGANIC BREAD CHAIN

Luogo : Cuneo, italy, Europe
Food consumption patterns: diet, environment, society, economy and health Food consumption patterns: diet, environment, society, economy and health
Budget totale: € 0,00 | Periodo: Da ottobre 2010 A

Sintesi

Il mercato richiede prodotti locali e biologici buoni al gusto e per la salute.

Gli agricoltori hanno problemi economici e rischiano di lasciare incolti molti terreni marginali perché non abbastanza produttivi.

I metodi di coltivazioni a basso impatto sono sostenibili dal punto di vita ambientale, ma raramente trovano il giusto sbocco commerciale.

I programmi di miglioramento genetico fino ad oggi hanno puntato a rese elevate e al miglioramento delle caratteristiche tecnologiche rispondenti a un modello industriale di trasformazione, trascurando le proprietà nutrizionali, funzionali, di digeribilità e il potenziale allergenico.

Lo scopo di Pane d'annata è sviluppare filiere locali di pane di qualità a base di antiche specie e vecchie varietà di frumenti adatte alla coltivazione in ambienti collinari e montani, con elevate caratteristiche ambientali, nutrizionali, funzionali e sensoriali, che coinvolga produttori, trasformatori e consumatori, in un processo di selezione partecipativa.

Partnership

University of Gastronomic Sciences - Italia

Candidato guida

Rural Seeds Network - Italia

Partner dell'iniziativa

La Rete Semi Rurali è stata fondata nel novembre 2007 per ricordare a tutti che la biodiversità agricola va conservata, valorizzata e sviluppata nelle campagne di tutto il mondo e dagli agricoltori, prima di tutto. Fondata dall’Associazione Rurale Italiana (ARI), l’Associazione per la Solidarietà della Campagna Italiana (ASCI), Archeologia Arborea, l’Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica (AIAB), Civiltà Contadina, il Consorzio della Quarantina, il Coordinamento Toscano Produttori Biologici (CTPB) e il Centro Internazionale Crocevia (CIC). L'Associazione è senza fini di lucro e ha sede a Scandicci (FI) in via di Casignano 25. La Rete e le 28 associazioni che ne fanno parte, come da Statuto, sostiene, facilita, promuove il contatto, il dialogo, lo scambio e la condivisione di informazioni e iniziative tra quanti affermano i valori della biodiversità e dell'agricoltura contadina e si oppongono a ciò che genera erosione e perdita della diversità e all'agricoltura mineraria basata sulla monocoltura intensiva e/o sulle colture geneticamente modificate. Lo statuto originario è stato rivisto nel 2010 e nel 2014. Dal 2014 l'associazione si è data un Regolamento Interno.

Italian Organic Agriculture Association - Torino - Italia

Partner dell'iniziativa

Promuove e coordina progetti, manifestazioni e iniziative politiche, socioculturali, ed associative per l’affermazione dell’agricoltura biologica e la tutela dei propri associati; partecipa ad organismi ed enti nazionali ed internazionali aventi per oggetto la promozione e lo sviluppo dell’agricoltura biologica; realizza attività formative e di formazione professionale ed informazione per agricoltori, trasformatori, consumatori e tecnici; svolge attività di assistenza e consulenza tecnica; promuove e diffonde il consumo di alimenti provenienti dall'agricoltura biologica nell'ambito di un'alimentazione sana, in particolare connessa alle tipicità produttive ed alimentari locali; promuove e/o gestisce progetti culturali e di educazione ambientale con particolare riguardo alle aree rurali, nonché promuove attività di ricerca, divulgazione ed informazione riguardante l’agricoltura biologica, con particolare attenzione alla riscoperta ed alla valorizzazione della biodiversità.

Fame nel mondo, salute, cambiamenti climatici e perdita di biodiversità sono problemi connessi. Ma sistemi agro-alimentari sostenibili possono giocare un ruolo importante per risolverli. Come? Con il pane d'annata un alimento che costituisce la base della nostra dieta quotidiana. Con il progetto si vuole ottenere il recupero e la valorizzazione delle caratteristiche agronomiche di varietà locali di frumento in ambienti collinari/montani di aziende biologiche, nutrizionali e qualitative delle granelle, sensoriali e salutistiche del pane per sviluppare una filiera locale e di qualità che coinvolga ricercatori, produttori, trasformatori e consumatori, secondo un approccio di miglioramento genetico partecipativo. La coltivazione di popolazioni di frumento porterà a raccogliere un frumento d’annata, ovvero il frutto di quelle varietà che in quel luogo, in quell’anno sono state più produttive, competitive, di successo, proprio come per il vino. Un pane buono per chi lo produce e lo consuma.

I presupposti scientifici della ricerca sono chiari e supportati da bibliografia scientifica internazionale.

La ricerca ha un approccio innovativo (es. l’adozione di metodi di selezione partecipativa), sistemico e orientato all’azione tramite una forte collaborazione tra Enti di Ricerca e Partner Operativi.

Ma la principale innovazione consiste nell'autoproduzione del seme che permette alle realtà agricole locali di non dipendere da ditte sementiere e di avere varietà adatte al luogo in cui vivono ed alle specifiche esigenze di utilizzo nella trasformazione (ad esempio produzione di pane o pasta o per l’alimentazione animale).

La coltivazione di varietà locali o di miscele permette di ottenere in ogni luogo una popolazione che si evolverà nel tempo adattandosi ai cambiamenti climatici e sarà dunque sempre più attuale di qualunque altro prodotto innovativo sementiero che uscirà sul mercato 7-9 anni dopo aver fissato l’obiettivo del miglioramento genetico.

Campo sperimentale nel 2011 .
L'appezzamento sperimentale usato nel 2012 presso la FARM1 del progetto .
Miscugli di vecchie varietà di frumento .
Parcelle sperimentali di vecchie varietà di frumento nel 2008/09 .
Rilievi nel Parco di Racconigi (Cuneo) .
Seminatrice parcellare .
Vecchia varietà di frumento tenero in campo .
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Pane d’annata: vecchie varietà di cereali e ricerca partecipativa Migliorini P. (2013) Pane d’annata: vecchie varietà di cereali e ricerca partecipativa. The New Gastronomes. UNISG.

L'Italia e il Piemonte sono deficitarie di frumento tenero che è importato dall’estero.

Il raccolto nazionale soddisfa circa il 40% del fabbisogno.

La massiccia importazione non ha stimolato la selezione di grani di qualità, in particolare per il biologico.

Il mercato sementiero offre varietà che per le loro potenziali caratteristiche tecnologiche vengono classificate con un Isq – Indice sintetico di qualità cui fanno riferimento per le quotazioni le varie borse merci.

Queste varietà però sono caratterizzate da elevata uniformità genetica e sono selezionate in sistemi che richiedono elevati input esterni ed in ambienti con grande disponibilità di acqua che non rispecchiano le caratteristiche pedoclimatiche degli ambienti montani e collinari marginali.

La mancanza di varietà adatte e la difficoltà di utilizzare sistemi ad elevate input sono tra le cause del continuo e progressivo abbandono delle coltivazioni di cereali in molte aree marginali italiane.

Campo sperimentale di confronto varietale nel 2011/12 in azienda biologica .
Le piante dei frumenti di vecchie varietà raggiungono altezze molto elevate .
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Il grano e i suoi fratelli Migliorini P. (2012) Il grano e i suoi fratelli. La Repubblica 21/6/2012 pag 44-45.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Ma sarà proprio vero che il pane fa male? Marelli (2014) Ma sarà proprio vero che il pane fa male? D di Repubblica, 18 ottobre 2014.
  1. un elenco varietale di cv adatte alla coltivazione sostenibile, con particolare attenzione all’agricoltura biologica;
  2. la coltivazione di antiche specie e vecchie varietà presso aziende in zone collinari e montane del Piemonte;
  3. la caratterizzazione agronomica delle cv di frumento, la caratterizzazione sensoriale del pane e la valutazione delle proprietà sensoriali correlate alle preferenze dei consumatori;
  4. l’individuazione delle farine con caratteristiche nutrizionali e salutistiche tali da conferire ai prodotti trasformati proprietà sensoriali particolari;
  5. la definizione dei presupposti per la costituzione di una filiera corta sostenibile per la produzione di pane.
Campo di monococco .
Collezione frumenti teneri di vecchie varietà ex CRAB .
Giovanni di Valli Unite nel campo sperimentale di vecchie varietà .
Pane di Sandra e Alessandro fatto con vecchie varietà di frumento .
Parcelle vecchie varietà una azienda biologica .
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Comparisons of old and new varieties of common wheat Migliorini Paola (2011) Comparisons of old and new varieties of common wheat (Triticum aestivum spp.) for the production of organic quality bread: agronomic results, in L’agricoltura Biologica in risposta alle sfide del futuro: il sostegno della Ricerca e dell’Innovazione, primo congresso nazionale della Rete Italiana per la Ricerca in Agricoltura Biologica (Catania, 7-8 novembre 2011).
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Prova varietale di frumenti teneri a conduzione biologica Migliorini P. and Ferrari M. (2012) Prova varietale di frumenti teneri a conduzione biologica nel Parco di Racconigi per la produzione di pane di qualità. In: Quaderni del Progetto Mestieri Reali. Fondazione Cassa di Risparmio di Torino. ISBN 978-88-7320-295-0.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Sensory test vs. electronic nose Torri L., Migliorini P. and Masoero G. (2013). Sensory test vs. electronic nose and/or image analysis of whole bread produced with old and modern wheat varieties adjuvanted by means of the mycorrhizal factor. Food Research International 54:1400–1408.

I piccoli produttori delle aree marginali possono autoprodursi il seme ed avere varietà adatte al proprio territorio ed alle proprie esigenze di trasformazione.

Inoltre possono ricevere una maggiore retribuzione della materia prima (70 €/q contro i 22 €/q).

La compartecipazione, da parte dei trasformatori (panettieri e mugnai) alla produzione della materia prima offre possibilità di creare filiere locali per la produzione di un prodotto innovativo: pane biologico ottenuto con farine integrali di frumenti di varietà locali e/o antiche specie con pasta madre.

I consumatori hanno la possibilità di reperire un alimento con caratteristiche nutrizionali e salutistiche interessanti, un pane che diventa alimento che nutre e fa bene.

I ricercatori hanno applicato un metodo partecipato per il miglioramento genetico evolutivo.

Tutti contribuiscono a garantire soluzioni future verso avversità biotiche ed abiotiche e a salvaguardare la biodiversità.

Laboratorio di panetteria dove è stato preparato e cotto il pane .
Parcelle di vecchie varietà di frumento. Luglio 2013 .
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Filiere Piemonte .
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Pane gambero rosso (2012) .
  • agricoltori: decine di agricoltori nel territorio piemontese, in aree marginali, molti biologici, singoli o associati.
  • mugnai: due mulini a pietra storici del territorio cuneese e creazione di un nuovo mulino a pietra, certificati biologici 
  • panettieri: una rete di panificatori presenti sul territorio piemontese, alcuni strutturati altri informali
  • agronomi: collaborano alla ricerca docenti di UNISG con agronomi professionisti liberi e associati
  • tecnologi alimentari e sensorialisti: presso il laboratorio di analisi sensoriale di UNISG (25 cabine dedicate)
  • genetisti: collaborano ricercatori e professori di diverse università (Pollenzo, Firenze, Bologna) con esperti a livello mondiale (Salvatore Ceccarelli ex ICARDA)
  • consumatori: esperti e qualunque coinvolti sia nei panel di esperti che nel consumer test
Attività di divulgazione in campo .
Metodologia partecipata per la scelte delle varietà .
Momento di confronto in campo tra ricercatori .
Selezione parteicpata in campo. Luglio 2013 a Valli unite (AL) .
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf A partecipatory approach for the development of organic bread chians Migliorini P., Torri L. Spagnolo S. (2014) A PARTECIPATORY APPROACH FOR THE DEVELOPMENT OF ORGANIC BREAD CHAINS: AGRONOMIC AND QUALITY ASPECTS OF LOCAL VARIETIES OF WHEAT (Triticum aestivum spp.). International Symposium on Agroecology for Food Security and Nutrition. FAO 18 -19 September 2014, Rome.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Aspetti agronomici e qualitativi di varietà locali di frumento tenero Migliorini Paola, Arnoulet Marco, Torri Luisa, Spagnolo Sandra, Ceccarelli Salvatore (2014) Aspetti agronomici e qualitativi di varietà locali di frumento tenero (Triticum aestivum spp.) per la filiera di pane biologico. 2°CONGRESSO NAZIONALE RIRAB, Il contributo dell'Agricoltura Biologica ai nuovi indirizzi di politica agroambientale: il ruolo della ricerca e dell'innovazione 11‐13 giugno 2014, Consiglio Nazionale delle Ricerche, Roma.

Le difficoltà sono state molte e di diversa entità lungo tutto la filiera dal reperimento sementi fino al confronto con i consumatori.

Ma l’aspetto più interessante è stato lo scambio di conoscenze tra panificatori e la diffusione delle tecniche di panificazione adatte a queste farine caratterizzate da poca forza e non adatte ai metodo di panificazione convenzionale.

Con queste farine di vecchia costituzione si può produrre un pane magnifico ma va saputo fare e i paniettieri convenzionali non hanno le conoscenze adatte per lavorarle.

La creazione di una Scuola di Alto Apprendistato per panettieri e pizzioli è stata una scommessa doppia per creare posti di lavoro artigianali e per diffondere l’arte della panificazione con obiettivi alti.

I pani ottenuti da diverse vecchie varietà a confronto .

Le varietà locali sono popolazioni in uso in un determinato ambiente per lunghi periodi in condizioni di agricoltura tradizionale.

Sono adattate all’ambiente in cui vivono e per questo sono resistenti alle malattie e tolleranti agli stress a cui vengono sottoposte.

Per ciò il miglioramento genetico evolutivo può essere un efficace strumento per trovare soluzioni alle avversità biotiche ed abiotiche (cambi climatici) del futuro.

Inoltre il concetto di avere ciascun seme per ciascun ambiente piuttosto che l’opposto (una pianta ogm che viene coltivata identica in tutto il mondo) permette di provvedere ai bisogni delle popolazioni future.

Le varietà locali non hanno bisogno di elevate dosi di azoto e di conseguenza sono adatte all’agricoltura biologica.

La coltivazione delle varietà tradizionali di grano ha un effetto diretto nell’aumentare la biodiversità in situ, elimina l’uso di prodotti chimici, riduce lo spreco di risorse non rinnovabili (acqua, energia, suolo, aria, biodiversità).

Selezione partecipata in campo .
Selezione partecipativa in campo. Valli unite 2011 .

La nostra sperimentazione, iniziata con pochi grammi di sementi, reperite presso vecchi agricoltori o le banche del germoplasma nazionale, è avvenuta in aziende agricole del territorio piemontese.

Alcune tra le aziende che più hanno compreso il senso e l’importanza del lavoro, hanno intrapreso dei percorsi autonomi imprenditoriali creando delle filiere locali di pane agricolo biologico.

Due esempi significativi:

  • Pan ed langa, consorzio albese di agricoltori, panificatori e un mulino a pietra che ha dato vita a un disciplinare di produzione di pane a base di farine da 5 vecchie varietà di frumento. Filiera chiusa e locale.
  • Il papavero rosso, società agricola semplice formata da un’azienda agricola, un panificatore e un esperto in marketing che hanno aperto un nuovo negozio a Cuneo, con annesso mulino a pietra, laboratorio di preparazione pane e forno a legna.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Cucina e Vini Cucina e Vini (2014), Pane ed Langa.

I risultati delle ricerche sono stati disseminati attraverso diversi canali quali convegni, pubblicazioni scientifiche e divulgative, incontri, riunioni.

Due eventi però sono di particolare interesse per la loro buona riuscita e innovazione nel metodo:

  • La notte dei ricercatori, Torino Settembre 2012. Evento internazionale di divulgazione delle ricerche a livello europeo. Nel settembre 2012 abbiamo fatto un test di confronto facendo assaggiare i pani ottenuti con 5 farine di vecchie varietà di frumento e 1 moderna, con lievito madre, a 233 consumatori (di età compresa tra i 7 e i 82 anni) al fine di valutare l’accettabilità di pani e indagare le differenze di preferenza da parte dei consumatori;
  • Una conferenza a Terra Madre dove agricoltori, mulini, panificatori e ricercatori di tutto il mondo (100 persone dai 5 continenti) si sono confrontati per discutere opportunità e problemi delle filiere locali di pane.
Incontro di divulgazione dei risultati della ricerca l'11 settembre 2014 .
Lo stand UNISG alla Notte dei Ricercatori, Torino 2013 .
Pane a confronto per il Consumer's choice .
Piccoli assaggiatori di pane per il consumer's test .
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Incontro divulgazione Incontro divulgazione 11 settembre.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Nuovi modelli per vecchie varietà di cereali Nuovi modelli per vecchie varietà di cereali. le filiere locali si incontrano. Conferenza Terra Madre 2014.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Programma Notte dei Ricercatori Programma Notte dei Ricercatori Torino 2012.