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Taste Hub: a Network of Creative Innovations Around Traditional Food

Luogo : Milano, italy, Europe
Food consumption patterns: diet, environment, society, economy and health Food consumption patterns: diet, environment, society, economy and health
Budget totale: € 0,00 | Periodo: Da ottobre 2014 A

Sintesi

Il CIBO TRADIZIONALE è un grande tesoro di ricchezza culturale e scientifica che si è accumulato in millenni di evoluzione.  Se il cibo è un tesoro,il SAPORE è il codice per scoprirne le ricchezze: l’uomo utilizza il senso del gusto per individuare i principi attivi utili, scartare quelli dannosi, dosare quelli con attività curativa a seconda dei bisogni, dell’età, dell’ambiente. Anche insetti, piante e microrganismi usano simili meccanismi per nutrirsi, scambiarsi messaggi sociali ed interagire con l’ecosistema.  A discutere “ATTORNO AL SAPORE” del cibo tradizionale oggi  si possono quindi sedere -a buon diritto- non solo chef, nutrizionisti ed esperti di alimenti ma anche biologi, chimici, agronomi, entomologi, genetisti, medici e così via. TASTE HUB  è  un NETWORK che connette queste competenze, crea sinergie ed esplora nuove direzioni per valorizzare la biodiversità gustativa, formulare nuovi prodotti, produrre cultura e occupazione, tutto “attorno al sapore".

Partnership

University of Milano - Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences - Italia

Candidato guida

Minoprio Foundation - Italia

Partner dell'iniziativa

Formazione scolastica e professionale continua in ortoflorifrutticoltura vivaismo e giardinaggio; ricerca e sperimentazione in ortoflorifrutticoltura vivaismo giardinaggio e ambiente; diffusione della conoscenza in ortoflorifrutticoltura vivaismo giardinaggio e ambiente; fornire servizi di condulenza in garden design, ortoflorifrutticoltura vivaismo giardinaggio e ambiente e collaborare con Enti di ricerca e formazione, Pubbliche Amministrazioni ed Università; organizzare incontri e convegni tecnici e scientifici.

EWHA Womans University - Corea del Sud

Partner dell'iniziativa

University of Gastronomic Sciences, Pollenzo - Italia

Partner dell'iniziativa

EAT tradition, SHARE innovation

Taste Hub ha l’obiettivo di creare  una RETE INTEGRATA DI CONOSCENZE dal mondo della ricerca scientifica a tutto ciò che ruota attorno al SAPORE DEL CIBO TRADIZIONALE.
Studiando il sapore possiamo valorizzare il cibo tradizionale a favore di un uso sostenibile delle risorse e della tutela della biodiversità. Possiamo  ottenere informazioni sui meccanismi biologici legati all’atto del mangiare, sviluppare alimenti  innovativi dal punto di vista dietetico, indirizzare le preferenze alimentari verso alimenti più sani. Possiamo trovare nuove applicazioni in campo agrario, ambientale, farmaceutico, medico. Taste Hub è la prima rete di informazione e collaborazione interdisciplinare e multilivello tra università e centri di ricerca, tra  accademia e  mondo produttivo, tra industria, consumatori e società civile.
Taste Hub parte dal sapore dei cibi tradizionali per divulgare conoscenza e creare una “buona pratica di sviluppo sostenibile” per creare prodotti innovativi e opportunità di lavoro.

A network for ENVIRONMENT Traditional food, and particularly food plants, have always been used for their ANTIMICROBIC properties to protect plants and foodstuff from insects and other parasites, and to preserve their sensory properties and nutritional values. We study the mechanisms of taste perception not only in humans, but also in insects and invertebrates: a lot of science can be made and new effective and ECOCOMPATIBLE compounds can be found following taste!
A network for FOOD A network of collaborations around TRADITIONAL FOOD: chemistry, biology, food technology and more are our expertises. Companies working in food, from small restaurants to international catering are welcome to the Hub. We want to take research to companies, and companies to science.
A network for HEALTH Traditional food is a source of interesting compounds and ideas to promote health. We have many partners in hospitals and research centers who study GENETICS, NUTRITIONAL and CLINIC implications of taste, both in ordinary and in pathological conditions, including severe diseases as neurological disorders, cancer and diabete.

Taste Hub nasce dal progetto bilaterale “Prodotti bioattivi per la valorizzazione del cibo tradizionale”  sviluppato nel 2007-2012 con i Ministeri Affari Esteri di ITALIA e COREA. Nei  nostri paesi c’è un forte, crescente  e  reciproco interesse per collaborazioni sociali, culturali ed  economiche in settori soprattutto SCIENTIFICI  e TECNOLOGICI. Italia e Corea  hanno però in comune anche delle  FORTI TRADIZIONI ALIMENTARI: piante e cibi tradizionali italiani e coreani sono ricchi in principi attivi che ne caratterizzano il PROFILO GUSTATIVO, ma anche le PROPRIETA’ FUNZIONALI. La saggezza della tradizione è anche conoscere la materia prima, utilizzarla senza sprechi,  conservarla e trasformarla mantenendo gli aspetti salutari, ovvero LA BUONA PRATICA DEI CIBI FUNZIONALI TRADIZIONALI. In questo contesto nasce e si sviluppa Taste Hub, un network di collaborazioni attorno al cibo che ora vuole condividere con tutti l’esperienza sulla gestione delle risorse e sulla qualità della vita.

Milano Design City, a great collaboration project In 2009 a great project named “MILANO DESIGN CITY” was launched. The project include the construction of a large business area near the International Incheon Airport (Seoul); inside, a large space is dedicated to Milano with buildings such as the Triennale, the Leonardo Da Vinci Museum and The Scala Theatre . A large area was dedicated to shopping and restaurants. Only a small part of the original project was realised and inaugurated by the Major of Milano, Letizia Moratti.
The "TEACHING LUNCH". Since our first meeting, we organised the “teaching lunches”: around a table, eating and discussing about the taste of our traditional food. How many new sensations, smell and tastes! How many bioactive compounds and information about HYSTORY, CULTURE, MEDICINAL USES, COOKING and CONSERVATION methods used in both countries. We never stop to learn from food : most of our research ideas born this way.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Napolitano: Italy should learn from Korea about investment in research Our cooperation with Korea started officially in 2007. In 2009 the first official visit of President Napolitano in Korea started a lot of new collaboration agreement in many strategic field of research and technology between the two countries.

Dal 2007 ad oggi la rete Taste Hub ha generato: RICERCA scientifica di base e applicata (pubblicazioni, brevetti);  nuove idee e PRODOTTI COMMERCIALI;  FORMAZIONE (tesi universitarie, dottorati di ricerca, post doc); DIVULGAZIONE (partecipazioni a congressi, meeting, incontri con enti pubblici e privati, associazioni e altro). Sono stati attivati, primi in Italia e in Europa, gli insegnamenti universitari di "Basi molecolari del gusto" presso UNISG (G.Morini) e UNIMI (A.Bassoli). Il progetto "Taste Lab, un ristorante scientifico" è risultato selezionato al concorso di idee K-idea nel 2009 e alla Start Cup Lombardia nel 2011. La rete ha generato in 7 anni 54 PROGETTI DI RICERCA fortemente interdisciplinari  di cui  23 finanziati e 8 ancora in corso di svolgimento. La rete comprende attualmente collaborazioni con numerosi e prestigiosi partner in alcuni settori strategici tra cui SALUTE,  RISTORAZIONE , AMBIENTE e SOCIETA' CIVILE .

K-beer: from Italy to Korea, with love. K-beer is an artisan beer made by Birrificio Lambrate (Milano) in the frame of a collaboration with Taste Hub. A rich and "strange" flavour and the presence of interesting and new bioactive compounds from Korea. Research, science, tradition, respect for our roots and love for new challenges: we could not have imagined all this, when we smell Kaennip leaves for the very fist time, in 1998.
Our publications Since 2007, our research team produced 70 publications on peer review international journals, patents and books and more then 30 communications to meetings.
Sambuco, un sapore lombardo Elderberry is a spontaneous plant very diffused in Lombardia. Its berries have a sour taste and are very rich of natural antioxidants. From one of our collaboration on the territory it comes the idea of using elderberry to prepare dry fruit snacks. Tradition or Innovation ?
We have GREAT PROJECTS for you. Since 2007, we have submitted 57 projects; 23 of them have been financed and 5 are still ongoing. Since then, we made a patient work of networking, putting together expertises, creating contacts between different areas of research and business, looking for support in the political, social and economic establishment, never giving up in our idea to make science around traditional food. We think Milano EXPO 2015 IS the right moment: we have GREAT PROJECTS for you.

Taste Hub si rivolge a tutti coloro che desiderano entrare in contatto con il mondo del sapore per valorizzare il cibo tradizionale in termini di accesso alle risorse, tutela della biodiversità,  uso intelligente e innovativo dei principi attivi in esso contenuti attraverso la condivisione e il  trasferimento di conoscenze. I beneficiari di questo network appartengono a diversi ambiti:
1-RICERCA SCIENTIFICA in enti pubblici e privati in ambito alimentare, agrario, ambientale, medico , farmaceutico.
2-AZIENDE (grandi catene, PMI, aziende artigianali e familiari) in settori quali le biotecnologie avanzate, la ristorazione, la produzione alimentare.
3-EDUCAZIONE, FORMAZIONE e SOCIETÀ CIVILE: studenti di ogni livello, dottorandi e post doc ; associazioni culturali, fondazioni, enti interessati al tema della sicurezza alimentare in tutti i suoi aspetti e al miglioramento delle politiche pubbliche. Abbiamo chiesto ad alcune di queste persone di farci da "testimonial", ecco le loro parole.

Taste Hub for COMPANIES Taste Hub network wants to interact with companies to exchange ideas, make inventions, create job opportunities. Biotechnology, agrifood, restoration and catering are some of the areas where our research con find beneficiaries by developing new products and services.
Taste Hub for EDUCATION and DISSEMINATION Many students have been trained in our network, and some od them are now prosecuting their studies or found a job on many aspects of taste in prestigious research centers in Italy and abroad. We also want to open our ideas in the civil society, speaking with institutions, associations and consumers. Here are some of our testimonials.
Taste Hub for RESEARCH The Taste Hub network connects scientists in many different areas, from food science to agronomy, from biology to genetics and clinical medicine.

QUATTRO TEAM, DODICI PERSONE: piccole squadre di persone che in poco più di sette anni hanno coltivato pazientemente una rete di lavoro di tutto rispetto, mantenendo e rafforzando le collaborazioni iniziali e aprendo nuove strade in Italia e all’estero. La forza del nostro team è che ognuno/a di noi ha PARTECIPATO ATTIVAMENTE A TUTTE LE ESPERIENZE:  siamo stati nei campi a seminare, potare o catalogare insetti; sui sentieri di montagna a raccogliere piante spontanee; nei mercati  e alle tavole di tutto il mondo ad assaggiare i sapori del cibo tradizionale. Ci potete trovare in laboratorio, dietro ai microscopi e alle provette, o alla guida di un trattore, e spesso ci troverete ai fornelli. Nelle nostre foto - insieme a noi - vedrete spesso i  nostri studenti, ma anche  i nostri figli e i nostri amici; perché le risorse sono poche ma le idee sempre tante.

Taste Hub, the Staff Twelve persons; 7/12 women; our expertise range from chemistry to botany, agronomy and food science: this is the Taste Hub Staff!
Some People make the difference Any idea needs PEOPLE to be realised; people should have not only a good scientific and/or technical curriculum, but also a genuine willing to realise something good. Moreover, a group of people cannot be defined "a team" without a sincere spirit of COLLABORATION, and some people who really "make the difference". Here they are...

L’uso di piante tradizionali implica una GESTIONE ETICA DELLE RISORSE e la TUTELA DELLA BIODIVERSITA' del patrimonio naturale di ogni stato. Nel 2010 il  giornale Korea Times  pubblicava un articolo (“Italians invent kaennip beer”) criticando il nostro progetto su un punto delicato: è "eticamente scorretto” utilizzare un prodotto tipico coreano per progettare un prodotto innovativo in Italia? Il problema è stato risolto con un intervento diplomatico internazionale dell’Ing. Antonino Tata, addetto scientifico all’Ambasciata di Italia in Corea fino al 2012 e profondo conoscitore della realtà scientifica e culturale coreana.  Con il suo aiuto abbiamo scritto una lettera di risposta al giornale, sottoscritta dall’Ambasciatore Massimo Leggeri, in cui abbiamo spiegato i contenuti del progetto e le nostre motivazioni. Il progetto è continuato con successo; la K-beer è tutt’oggi in vendita al Birrificio Lambrate e presso il ristorante coreano Lee’s  di Milano.

Antonino Tata Dr. Ing. Antonino Tata was the head of Science and Technology office at the Embassy of Italy in Korea 2005-2012. He followed the bilateral project Italy-Korea on traditional food in the years 2007-2012. He assisted our network by favouring exchanges, creating contacts with academic and industrial partners, using diplomacy to solve problems. His deep knowledge of Korean research, culture and society was fundamental for a successful cooperation.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf "Italians invent kaennip beer", Korea Times, Oct 2010 This article was published after an interview released to Korea Times during the workshop "Food & Biodiversity" in Seoul, October 2010. Beside the large appreciation (" Korean food scientists at the seminar also lauded the innovation, saying the extent of research and accumulated knowledge on the leaf by the Italian team was incomparable") , some criticism arise referring to the United Nations Convention on Biological Diversity (CBD), which regulates BENEFITS ARISING FROM GENETIC RESOURCES.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf The Diplomacy intervention After the article on Korea Times, the Embassy of Italy wrote a letter to the journal to make clear some misleading points and defend the scientific collaboration between Italian and Korean researchers. DIPLOMACY is a critical tool to manage INTERNATIONAL RELATIONSHIP; a strong and effective help from diplomatic structures is an essential requirement for successful collaboration.

TASTE HUB non solo mostra il ruolo del gusto sulla salute dell’uomo, ma crea anche ricadute ambientali positive. I composti naturali attivi sul sensing sono percepiti anche dagli insetti e possono agire sul CONTROLLO DI INSETTI DANNOSI sostituendo gli insetticidi di sintesi . E’ questo il caso degli estratti di Perilla f. che agiscono sulla mosca della vite e i nematodi. Gli estratti di lampascione possono essere impiegati nel campo della CONSERVAZIONE DEI BENI CULTURALI, poiché impediscono la formazione di dannosi biofilm che corrodono monumenti  e altri manufatti. Grazie alle proprietà antibatteriche e antifungine, le specie utilizzate nel progetto costituiscono anche valide  ALTERNATIVE ai conservanti alimentari e per la progettazione di PACKAGING ATTIVI ecologici. La diffusione di nuove e antiche specie arricchisce la BIODIVERSITÀ AGRICOLA e talora, come nel caso della ruta e della perilla, favorisce il proliferare di farfalle e api, preziosi insetti oggi in grande declino.

Do you (dis)like kkaennip? KKAENNIP is the common name for korean perilla. Kkaennip leaves are traditionally used to aromatise and preserve food, since they are rich in bioactive compounds able to prevent microbial and fungine grown, and to repel insects. We are studying the effects of these compounds on SENSORY PERCEPTION IN INSECTS and invertebrates, to discover effective and natural methods for CROP PROTECTION.
Lampascioni vs Candida albicans Muscari comosum ("lampascioni") is a spontaneous food plant used in traditional cuisine of South of Italy and other Mediterranean areas as Albania or Morocco. The BITTER COMPOUNDS contained in its exctracts are EFFECTIVE NATURAL AGENTS against the grow of dangerous BIOFILM from bacteria as Escherichia Coli and fungi as Candida albicans on any kind of surface as food, biomedical devices, artistic manufacts.
OKRA, BHINDI, GOMBO...name it as you want, it's always tasty and nice! Abelmoschus esculentus (OKRA) is common food plant in Africa, Asia and South America. It is used as a traditional food for instance in Sierra Leone. We grow okra at the Fondazione Minoprio to study its taste, medicinal properties and possible uses in traditional gastronomy and medicin.
Ruta siriana, ruta montana Peganum harmala (sirian rue) and Ruta graveolens (common rue) are different plants, despite the name. We are growing both of them at the Fondazione Minoprio, to study the interesting properties of their bitter principles. Some of them are probably responsible of the MEDICINAL USES of these traditional plants.
Una, cento, mille perille! Perilla frutescens is an aromatic food plant used in Korea, China, Japan and all Asia. Its incredible flavour can have many different "nuances" due to the large variety of cultivars available. Each of them is a TREASURE OF USEFUL BIOACTIVE COMPOUNDS, taste, gastronomic uses and potential innovation.

Taste Hub nasce da una collaborazione UNIMI - UNISG sulla chimica del sapore. Nel 2007 il primo progetto Italia Korea; nel 2010 il progetto include EWHA e F.ne Minoprio e viene selezionato tra i “Progetti di Grande Rilevanza” Italia- Korea del Ministero per gli Affari Esteri, UNICO PROGETTO FINANZIATO PER L’AREA AGROALIMENTARE. La rete si è rafforzata grazie a numerosi scambi di docenti e studenti dei due paesi; la tematica del sapore dei cibi tradizionali si è allargata ad altre Università, centri di ricerca, enti, associazioni e società private in ambito alimentare, ambientale e biomedico. Più di 50 studenti hanno svolto le loro tesi (triennali, magistrali e di dottorato) in questo ambito, e alcuni hanno poi continuato all’estero. Oltre ai numerosi progetti in corso, il progetto “Taste lab: un ristorante scientifico” è stato segnalato tra le migliori idee d’impresa nel 2009 ( K-idea) e nel 2011 (Start cup Lombardia), ed è stato presentato come progetto pilota per EXPO dal DeFENS.

Taste Hub timeline Since 2005 UNIMI and UNISG started collaborating on taste; in 2007 the first Italy-Korea project on traditional food took us at the EWHA university, and then at the fondazione Minoprio. Since then, we enforced the internal collaborations and also built a network of initiatives involving public and private research organisations, companies, associations, local and international organisms, scientists and consumers with an exponential grow.
Taste Hub, our connections Italy and Korea are the main terminals of Taste Hub collaboration network; but several new connections have been established since 2007 in Italy and abroad. The map shows the geographical distribution of already existing collaborations between our four teams and other partners. Join our network, and help us to spread the Taste of Traditional food!
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Taste Lab, a scientific restaurant Taste Lab is our idea of a “scientific restaurant”: a structure where researchers and chefs can work together, study food material, design new menu , discuss about consumers needs, valorise the resources of traditional food in terms of scientific, technological and social issues. Born for the first time in 2007, two times awarded as one of the best ideas in competitions for innovative ideas, Taste Lab has also been proposed as a pilot project for EXPO and is still waiting for investors

Nel corso del progetto abbiamo proposto la formula innovativa  dei “Teaching Lunch” come esperienza di scambio e discussione sui cibi tradizionali. Ne abbiamo organizzati due, uno a Milano nel 2007 e uno a Seoul presso il KFRI nel 2009. Abbiamo organizzato tre workshop dedicati alla Perilla frutescens, la pianta alimentare coreana (kaennip) diventata il “simbolo” della nostra collaborazione. I tre ”Perilla days” si sono svolti a Milano nel 2010 (Milano chiama Corea), nel 2011 (A taste of Korea) e a Pollenzo nel 2012 (Tradition 2.0) con un largo successo di pubblico.  Abbiamo partecipato a numerosi altri incontri presso università, centri di ricerca, associazioni, fiere, sia nell'ambito di eventi locali per piccoli gruppi (ad esempio organizzati da associazioni o circoli di quartiere) che nell'ambito di grandi manifestazioni internazionali come il Salone del Gusto di Torino, . presentando così i nostri risultati sia al pubblico degli accademici che al largo pubblico.

Perilla food contest How can we spek about traditional food without knowing its taste, its smell, its story? And how can we think about innovative products starting from very old materials and recipes? In 2011 we asked to our students to participate to a "perilla food contest", preparing innovative recipes with the traditional kaennip food plant.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf 1° Perilla day 1st perilla day: MILANO CHIAMA COREA. University of Milano, 21 June 2010.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf 2° Perilla day, 2011 2nd Perilla day, A TASTE OF KOREA University of Milano, July 5, 2011
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf 3° Perilla day, Pollenzo 2012 3rd Perilla day: TRADITION 2.0. University of Gastronomic Sciences, Pollenzo , 24 October 2012.