loading

Made in Italy functional food

Luogo : Milano, italy, Europe
Food consumption patterns: diet, environment, society, economy and health Food consumption patterns: diet, environment, society, economy and health
Budget totale: € 274,33 | Periodo: Da maggio 2011 A settembre 2013

Sintesi

La qualità dei prodotti suini, carne e salumi, è fortemente influenzata dai progressi della ricerca nel campo della nutrizione animale. Considerando il crescente interesse verso il consumo di alimenti funzionali per la salute umana si è voluto valutare come l'integrazione della dieta di suini con antiossidanti naturali influenzasse le caratteristiche delle carni. I risultati hanno evidenziato una maggior resa commerciale ed un miglioramento della qualità della carne e dei trasformati. Inoltre, non si sono evidenziate differenze sulle caratteristiche sensoriali percepite dal consumatore. Tali prodotti, derivati da una filiera interamente "Made in Italy", permetterebbero una produzione alternativa per gli allevatori, un'elevata standardizzazione della materia prima per l'industria di trasformazione e maggiori garanzie di sicurezza per il consumatore.

Partnership

University of Milan- Dept. of Health, Animal Science and Food Safety - Italia

Candidato guida

Attività didattica e di ricerca

Cooperativa Produttori Suini Pro Sus Sca - Italia

Partner dell'iniziativa

Lavorazione, commercio carni suine

Lombardy Regional Breeders Association - Italia

Partner dell'iniziativa

ARAL si occupa di selezione, di miglioramento degli allevamenti, di consulenza tecnica e di quanto possa favorire il miglioramento del reddito delle aziende agro-zootecniche. Opera in armonia con la programmazione agricola regionale e con gli indirizzi selettivi delle Associazioni Nazionali Allevatori (ANA). Attività principali dell’Associazione: • Rappresentare i propri soci nei diversi ambiti regionali e nazionali e coordinarne le attività; • Effettuare analisi chimico-microbiologiche per il settore lattiero-caseario; • Effettuare analisi per il settore agroalimentare; • Promuovere gestire ed effettuare servizi di consulenza tecnica per gli allevatori/caseifici: • Coordinare ed organizzare attività di interesse per la zootecnia; • Sviluppare progetti di ricerca e selezione; • Sostenere la ricerca e lo sviluppo nel settore zootecnico, per gli allevamenti e le filiere.

Il legame tra alimentazione e salute è sempre più al centro dell'attenzione del consumatore per il quale gli alimenti non devono soltanto soddisfare i fabbisogni nutrizionali ma anche costituire uno strumento per la prevenzione delle patologie. La carne suina ed i prodotti trasformati rivestono un notevole interesse in quanto rappresentano un elemento tipico della nostra alimentazione. Tali alimenti sono estremamente interessanti per L'elevato valore nutrizionale. Inoltre carne suina e salumi rappresentano LA TIPOLOGIA DI CARNE più consumata in Europa ed in Italia. Nasce quindi l’interesse e l’esigenza di rendere questa tipologia di prodotto più funzionale alla salute del consumatore. L’ambito di intervento si riferisce a prodotti di origine animale con valore salutistico, utilizzando integrazioni in antiossidanti naturali.

Il miglioramento della qualità della carne suina e del prosciutto cotto risulta fondamentale nell'ottica di una corretta alimentazione. L'utilizzo di un suino di peso inferiore rispetto a quelli normalmente utilizzati in Italia per le produzioni di origine protetta (DOP), come il Prosciutto di Parma, ha permesso una diminuzione del contenuto in grasso dei prodotti, migliorandone le caratteristiche nutrizionali. La somministrazione di antiossidanti naturali in alimentazione animale, ha portato ad una minor ossidazione dei grassi nella carne e nel prosciutto cotto, diminuendo la formazione di prodotti potenzialmente dannosi per la salute del consumatore ed aumentando la durata commerciale dei prodotti. La minor ossidazione dei grassi è inoltre legata ad un aumento della vitamina E, con un influenza positiva sulla qualità nutrizionale. Si è ottenuta quindi un'innovazione di prodotto che risponde sia ai bisogni dell'industria di trasformazione, sia alla salute del consumatore.

 

Lonza Si riportano due immagini relative ad alcune fasi della sperimentazione inerenti la produzione di un prodotto per il consumo fresco con caratteristiche funzionali. Possiamo vedere il muscolo (A), e le fettine di lonza (B) sottoposte ad analisi presso i laboratori del Dipartimento VESPA.
Prosciutto Cotto Si riportano due immagini relative ad alcune fasi della sperimentazione inerenti la produzione di un prodotto trasformato con caratteristiche funzionali. Possiamo vedere le cosce selezionate per la trasformazione, presso la Cooperativa Pro Sus (A), ed il prodotto finito (B) che è stato sottoposto ad analisi presso i laboratori del Dipartimento VESPA.

L'allevamento suino rappresenta uno dei punti di forza della zootecnia italiana e lombarda, con caratteristiche quantitative e qualitative uniche nel panorama nazionale ed in quello dell'Unione Europea. Il settore della suinicoltura italiana, è tuttavia fortemente vincolato alla produzione di una tipologia di suino definita "pesante", utilizzato per la produzione di prosciutto crudo DOP, che presenta elevati costi produttivi. Inoltre, vi è un'elevata importazione di carne suina per il consumo fresco e la produzione di salumi. Sorge quindi la necessità di individuare la fattibilità di una filiera "Made in Italy" di un suino di peso inferiore per aumentare la redditività e la sostenibilità delle produzioni. Infine, l'utilizzo di antiossidanti vegetali nell'alimentazione suina risponde alle esigenze dell'industria e del consumatore, sempre più orientati verso lo sviluppo ed il consumo di alimenti naturali.

Allevamento Si riportano due immagini relative ad alcune fasi della sperimentazione effettuata in allevamento. Possiamo vedere un ispezione dei soggetti (A), ed il momento relativo alla somministrazione dell’alimento (B).
Trasformazione Si riportano le immagini relative all'impianto della Cooperativa PROSUS dove è avvenuta la fase di trasformazione dei prodotti (A) e l'impianto di stagionatura dei salumi (B).

I risultati del presente progetto hanno evidenziato maggior peso di lonze e cosce nel gruppo che ha ricevuto l’integrazione dietetica con antiossidanti naturali. Le caratteristiche nutrizionali di carne e prosciutti cotti sono in linea con i dati riportati in bibliografia. In entrambi i prodotti si evidenzia una maggior stabilità ossidativa, dovuta un maggior contenuto in Vitamina E rispetto a quelli attualmente presenti sul mercato.  L’ analisi sensoriale effettuata sul prodotto fresco e trasformato non ha mostrato differenze per nessuno dei descrittori considerati, indicando la presenza di caratteristiche gradite al consumatore. Si evidenzia inoltre come il prosciutto cotto ottenuto rientri negli standard qualitativi "alta qualità". Tali dati mostrano come l’integrazione con antiossidanti naturali portai ad una ricaduta positiva sia sulle caratteristiche nutrizionali che su quelle tecnologiche dei prodotti prodotto freschi e trasformati.

Profilo sensoriale del prosciutto cotto Si riportano i descrittori sensoriali del prosciutto cotto in relazione alla somministrazione di una dieta controllo ed integrata con antiossidanti naturali. Come si evince dalla figura il prodotto con caratteristiche funzionali mantiene gli stessi standard qualitativi relativi a colore, aroma, gusto e consistenza.
Stabilità ossidativa Si riporta la stabilità ossidativa della Lonza a diversi tempi di conservazione a 4°C (A) e del prosciutto cotto (B). Come si evince dalla figura, entrambi in prodotti, ottenuti da animali che hanno ricevuto un integrazione in antiossidanti naturali, presentano una minor produzione di prodotti derivati dall’ossidazione dei grassi rispetto al gruppo controllo. Questo si riflette positivamente sulla vita commerciale del prodotto e sulla salute dei consumatori.

L’iniziativa ha consentito di rispondere alle esigenze specifiche delle aziende integratoristiche, di trasformazione e della grande distribuzione organizzata, approfondendo tematiche ritenute strategiche e prioritarie per la loro crescita sui mercati nazionali ed internazionali. In particolare, a livello di industria integratoristica e di trasformazione si è voluto verificare la fattibilità e sostenibilità di nuove formulazioni mangimistiche in grado di modificare le caratteristiche delle carni suine e quindi di giungere ad una innovazione di prodotto ottenendo una maggior stabilità nel tempo sia della carne sia del prosciutto cotto. Pertanto il nodo cruciale per questi prodotti, è stato quello di trovare l’equilibrio ottimale fra caratteristiche sensoriali, raccomandazioni nutrizionali ed esigenze tecnologiche, nel rispetto della tradizione “made in Italy” rispondendo quindi anche ai bisogni della distribuzione organizzata e del consumatore finale.

 

../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Intervista Dott. Cerri Si riporta il testo dell'intervista al Dott. Cerri, presidente della Cooperativa PROSUS

Il progetto ha coinvolto attivamente il personale dei tre diversi Partner: Università degli Studi di Milano (Dip. VESPA), l'Associazione Regionale Allevatori (ARAL) e la Cooperativa di produttori(PROSUS). In particolare, lo staff del Dip. VESPA si è occupato della supervisione scientifica della prova in campo, delle analisi di laboratorio, dell'elaborazione dati e divulgazione dei risultati. Il personale ARAL si è occupato attivamente della gestione dei rapporti con l'allevatore, della supervisione delle prove in campo e della raccolta dati. Il personale di PROSUS si è occupato della fase relativa alla lavorazione e trasformazione della materia prima, mettendo a disposizone tutto il personale dello stabilimento. Le diverse competenze del personale coinvolto si sono integrate in modo armonico e produttivo permettendo così la buona riuscita del progetto.

../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Dr. Rossi - Ricercatore UNIMI La Dr. Raffaella Rossi, ricercatore presso il Dipartimento VESPA - UNIMI- ha partecipato attivamente a diversi step della sperimentazione. Si riporta una descrizione sintetica delle attività svolte.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Dr. Sassi - Tecnico ARAL Il Dr. Maurizio Sassi, tecnico ARAL, ha partecipato attivamente a diversi step della sperimentazione in campo. Si riporta una descrizione sintetica delle attività svolte.
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Intervista Prof. Corino Si riporta il testo dell'intervista al Prof. Carlo Corino, responsabile scientifico del progetto
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Schema staff Si riporta una descrizione dello staff coinvolto attivamente nel presente progetto.

Le principali difficoltà affrontate hanno riguardato:
• Ricerca ed identificazione dell’allevamento che presentasse caratteristiche strutturali idonee per l’esecuzione della prova sperimentale.
• Corretta gestione delle tempistiche di esecuzione delle prove in campo, rilievo dei dati e prelievo dei campioni, dovuta alla presenza di attori che operano in un contesto di mercato reale. Mediazione e incontro tra ricerca scientifica e produzione industriale.
• Corretta identificazione delle cosce destinate alla trasformzione in prosciutto cotto. Il dott. Bellegotti, del gruppo Citterio, ha fornito un valido supporto per il superamento di tale ostacolo, che avrebbe potuto inficiare le successive analisi di laboratorio.

Corretta identificazione dei campioni Le vignette illustrano le difficoltà relative alla corretta identificazione dei campioni che subiranno il processo di trasformazione.
Incontro tra ricerca e produzione In tale rappresentazione grafica si riporta l'incontro tra ricerca scientifica e produzione industriale, evidenziando le diverse tempistiche per il raggiungimento degli obbiettivi prefissati.

Mettendo a confronto l’efficienza di utilizzazione degli alimenti da parte di un suino pesante rispetto ad uno di peso inferiore, si evidenzia, da parte di quest’ultimo, un miglior utilizzo dei nutrienti presenti nell’alimento, con conseguente riduzione dell’escrezione di azoto e fosforo. Inoltre si avrebbe un risparmio relativo all’utilizzo di materie prime e risorse idriche utilizzate per l’allevamento.
Il nostro progetto andrebbe quindi a rispondere all’esigenza di diminuire l’impatto ambientale grazie alla riduzione dell’emissione di inquinanti.
Questa tipologia di produzione può portare a:
• risparmio di risorse ambientali
• una miglior sostenibilità ambientale, grazie alla riduzione degli inquinanti
• presenza di una filiera made in Italy, con vicinanza logistica tra allevamento ed industria di trasformazione, con un minor impatto dovuto al trasporto della materia prima.

La nostra esperienza ha permesso di fornire delle prime indicazioni in merito alla produzione di un suino medio-pesante. In tale ricerca si è evidenziato come l’integrazione della dieta con una miscela di antiossidanti nell’ultima fase di allevamento abbia portato ad ottenere due prodotti innovativi, carne destinata al consumo fresco e prosciutto cotto, senza modificarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali, ma permettendo un miglioramento della shelf life. In tale ottica si è quindi voluto confermare i risultati ottenuti indagando l’effetto di un’integrazione dietetica nell'ultima fase di ingrasso con una miscela di antiossidanti naturali, utilizzando un verro terminale specifico per una produzione di un suino leggero e/o medio pesante, riconfermando i risultati sul prodotto carne e indagando le potenzialità della sinergia tra tipologia di animale ed alimentazione su un altro prodotto tipico italiano quale lo Speck.

../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Convegno Convegno:"Estratti vegetali: applicazioni nell’allevamento suino" 20 Giugno 2014. "Azienda Polo Veterinario di Lodi" - Lodi
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Intervento a Convegno Convegno:" NUTRACEUTICA: QUALI OPPORTUNITÀ PER ALLEVATORI E PRODUTTORI" Intervento relativo a Carni funzionali attraverso la nutrizione animale" - Prof. Carlo Corino. 17 Ottobre 2014 - Milano

I risultati del progetto hanno portato a iniziative divulgative sfociate in partecipazione a convegni, seminari e pubblicazioni su riviste internazionali e nazionali. Tali informazioni sono utili ai tecnici di settore per indirizzarsi verso una tipologia di allevamento di un suino medio pesante ed all’industria ed al consumatore per la conoscenza della possibilità di produrre alimenti funzionali totalmente  “Made in Italy”. I risultati del progetto hanno portato il gruppo di ricerca a partecipare a due congressi internazionali in cui i temi centrali erano sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare ed utilizzo di sostanze naturali.
La divulgazione su tutto il territorio lombardo è avvenuta grazie alla pubblicazione di un quaderno della ricerca e all’organizzazione di un seminario rivolto ai tecnici di settore dal titolo: Quali prospettive per l’allevamento del suino in Italia? Forse anche un suino intermedio: risultati del progetto Prosum”

../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Articolo Suinicoltura n. 6 Giugno 2013 Pubblicazione divulgativa relativa al progetto
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Articolo su rivista internazionale Food Research International - "The effect of dietary vitamin E and verbascoside on meat quality and oxidative stability of Longissimus Dorsi muscle in medium-heavy pigs." DOI: 10.1016/j.foodres.2014.03.062
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Convegno Convegno: Quali prospettive per l’allevamento del suino in Italia? Forse anche un suino intermedio: risultati del progetto Prosum. 12 luglio 2013 - Azienda “Polo Veterinario di Lodi” - Lodi
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Lavoro Presentato a Congresso Internazionale Lavoro presentato a "VII World Congress of Polyphenols Application". 6-7 Giugno 2013 - Bonn
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Lavoro Presentato a Convegno Nazionale Lavoro Presentato al XX Congresso ASPA -Bologna 11-13 Giugno 2013
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Lavoro presentato a Congresso Internazionale Lavoro presentato a "VII World Congress of Polyphenols Application". 6-7 Giugno 2013 - Bonn
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Quaderno della Ricerca Il Quaderno della Ricerca n. 158 riporta i risultati del progetto di ricerca “Allevamento del suino medio-pesante per la produzione di materia prima nazionale destinata al consumo fresco e all’industria di trasformazione. All'interno di tale progetto è stato valutato l’utilizzo di integrazioni nella dieta degli animali con antiossidanti naturali, che hanno permesso di rilevare una miglior stabilità ossidativa dei prodotti derivati in termini di durata, qualità e freschezza.