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Podolian cattle and organic farming: an opportunity for marginal areas of South Italy

Luogo : Bari, italy, Europe
Sustainable development of small rural communities Sustainable development of small rural communities
Budget totale: € 200.000,00 | Periodo: Da gennaio 2009 A dicembre 2012

Sintesi

La ricerca scientifica, nel fornire informazioni obiettive sul modo in cui gli animali reagiscono ai diversi sistemi e/o tecniche di allevamento, può contribuire sicuramente al miglioramento quanti-qualitativo delle produzioni animali e dare risposte certe alle esigenze del consumatore.
L’impiego di appropriate tecniche di allevamento, ivi comprese quelle biologiche, in particolar modo per il bovino Podolico, rappresenta il principale fattore in grado di influenzare gli aspetti quanti-qualitativi della produzione della carne finalizzati alla tipicità del prodotto.
Le mutate esigenze del moderno consumatore, sempre più attento alla relazione tra nutrizione e salute, lo porta a preferire alimenti, quindi carni, salubre, genuine e di qualità, povere in colesterolo e con un grasso ricco di acidi grassi polinsaturi (ω3), i cui effetti sulla salute umana sono molteplici (azione preventiva sulle cardiopatie, di controllo del metabolismo dei grassi e delle lipoproteine, di rallentamento del processo aterogenico, di riduzione dei livelli plasmatici dei trigliceridi e di colesterolo che interferiscono nella sintesi di sostanze proinfiammatorie e capaci di modulare il sistema immunitario), che si esplicita in una richiesta crescente di prodotto tipico e certificato.
 

Partnership

University of Bari - Italia

Candidato guida

he University of Bari is a public organisation, promoting and organising activities of higher education and scientific research. The University of Bari was founded on October, 9th, 1924, on the basis of the King's Decree no. 624/6.4.1924, and started its activity on the same date. The University of Bari promotes any type of useful cooperation with public and private organisations, with particular regards to those related to the right to study; it cooperates to the activity of orientation and general cultural education of students and favours the participation of students to University activities: it organises the didactic activities necessary to the achievement of University degrees (graduation, specialised graduation, specialisation diploma, research doctorate, first- and second-level Master. The University of Bari is open to the problems emerging from the processes of change and development, organising activities of education and cultural promotion. It promotes cooperation with Universities and research Institutes, both in Italy and abroad, particularly within the European Union.

the meat shop Srl - Italia

Partner dell'iniziativa

University of Basilicata - Italia

Partner dell'iniziativa

University education in the field of architecture, environment, cultural heritage, mathematics, informatics,and economy, sciences, engineering, agriculture. Scientific research

L'allevamento del bovino podolico ben si applica nelle zone marginali del Sud Italia. Rappresenta una buona forma di investimento per gli imprenditori agricoli della zona poiché riesce a trasformare la paglia e i pascoli più poveri in proteine nobili, contenute sia nel latte sia nella carne. Incentivare gli allevatori a seguire per queste produzioni i disciplinari di allevamento biologico, ha come conseguenza la promozione di una produzione biologica in habitat naturali che non inquina e che permette l’espletamento del ciclo biologico dell’animale senza alcuna forzatura, con il bestiame che vive liberamente allo stato brado per la maggior parte della sua vita. In questi termini, la zootecnia biologica diventa uno strumento di gestione sostenibile del territorio andando ad introdurre la componente animale in maniera equilibrata nel sistema uomo-territorio, salvaguardando la sostenibilità del sistema produttivo, la diversità biologica e la riproduzione delle risorse disponibili.

L'applicazione del biologico in campo zootecnico è un’azione di notevole interesse anche per la salvaguardia della salute e del benessere del consumatore. Il consumatore acquista l’alimento biologico con la certezza e la sicurezza di trovarsi di fronte ad un prodotto privo di additivi e di sostanze inquinanti, prodotto secondo cicli naturali nel rispetto dell’ambiente e che sia allo stesso tempo di qualità e che richiami antichi e spesso dimenticati sapori.
Questa ricerca ha voluto confrontare la qualità delle produzioni biologiche di bovini di razza podolica ottenute con 2 tipologie di allevamento. A questo si è aggiunto lo studio della variazione delle caratteristiche chimico-fisiche che la carne subisce durante il processo di frollatura. Questo per poter dare indicazioni precise ai macellai su come conservare la carne per poter dare il miglior prodotto possibile ai consumatori e creare così una filiera di produzione di carne genuina e di alta qualità organolettica.

 

Più di 12 milioni di ettari del territorio italiano sono caratterizzati da forte pendenza, da difficile sistemazione idrogeologica e da scarsa produttività, ed oltre 2 milioni di ettari di questi sono praticamente abbandonati.
Allo stato attuale le uniche vie di utilizzazione di queste aree marginali appaiono essere  quella forestale e quella zootecnica, basata soprattutto sull’utilizzo di genotipi autoctoni sia di specie domestiche sia di specie selvatiche, che per le insite capacità adattative anche in ambienti non del tutto favorevoli rappresentano una risorsa da salvaguardare e gestire al meglio.
La capacità produttiva del settore zootecnico è dovuta principalmente alla consistenza del patrimonio bestiame, alle tecniche di allevamento e/o di alimentazione e al tipo di conduzione (imprenditoriale e/o familiare) che, in realtà, condizionano anche la qualità delle produzioni, rappresentate principalmente da derrate di alto valore biologico come il latte, le uova, la carne, etc.
 

Territori marginali classici del Sud Italia Le aree collinari e montane del Sud Italia ormai sono poco antropizzate. La più alta presenza antropica la si trova nelle varie aziende agricole e zootecniche, che rappresentano l'unica economia di questi territori.
Vacche podoliche al pascolo Le vacche podoliche rimangono al pascolo per tutto l'anno e l'uomo riduce al minimo il possibile contatto, sia per l'eventuale integrazione alimentare sia per profilassi sanitarie necessarie.
Vitello allattato I vitelli vengono lasciati con le mamme fino agli 8-9 mesi e poi allontanati in paddock esterni per lo svezzamento ed un eventuale successivo ingrasso.

La ricerca scientifica si è molto interessata ai bovini podolici negli ultimi anni. Ciò ha portato questa razza ad essere fonte di interesse anche per gli allevatori e per i consumatori. Il numero dei bovini registrato al Libro Genealogico della razza, gestito dall'ANABIC,  è quasi raddoppiato negli ultimi anni e di pari passo è cresciuta la consapevolezza dei consumatori. Il numero di capi in purezza, in tutto il territorio italiano, è passato da circa 16.000 nel 2000 a più di 27.000 nel 2013 (anabic.it); mentre gli allevamenti specializzati per questa razza sono passati da 350 a 750 nello stesso arco temporale (anabic.it).
Conoscendo la bontà del prodotto i consumatori lo ricercano nel momento dell'acquisto e determinati punti vendita accorciano la filiera produttiva, comprando gli animali negli allevamenti più vicini e vendendo la carne dopo adeguata frollatura.
 

Numero degli allevamenti italiani di bovini podolici Il grafico rappresenta il trend di sviluppo del numero di allevamenti di bovini podolici in tutto il territorio italiano, dal 1988 al 2012. I dati sono consultabili sul Libro Genealogico pubblicato su www.anabic.it
Numero dei bovini podolici allevati in Italia Il grafico rappresenta il trend di sviluppo del numero dei capi iscritti al Libro Genealogico di razza dal 1988 al 2012. Dati reperibili su www.anabic.it
../file-system/small/pdf ../file-system/small/pdf Qualità della carne podolica Durante la sperimentazione si sono confrontati i parametri chimico-qualitativi del muscolo Longissimus Lumborum di vitelloni Podolici di 14 e 18 mesi di età ingrassati a regime stallino (in recinti a cielo aperto con alimentazione controllata di miscela aziendale composta da 33% di favino, 33% di avena, 33% di orzo e 1% di integratori minerali) o semi brado (con pascolo diurno e rientro in recinto la sera con una minima integrazione alimentare della stessa miscela aziendale).

L'ottimizzazione dei sistemi di allevamento biologici e delle tecniche di conservazione e frollatura delle carni all'interno delle macellerie, porterà ad una produzione di carne di bovini podolici di alta qualità. Se adeguatamente pubblicizzate, queste produzioni potranno diventare un'esigenza del consumatore, tale da creare una sua domanda costante durante tutto l'anno. Questa maggiore e costante richiesta ricadrà sicuramente sugli allevatori che potranno adeguare i propri sistemi di allevamento per poter fornire dei bovini con carni tali da rispettare le esigenze dei consumatori. Ciò porterà anche ad un incremento del prezzo di vendita, creando una risposta economica ai disagi che gli imprenditori agricoli affrontano nel portare avanti questi allevamenti nelle zone più marginali del nostro Paese.

Durante i tre anni di ricerca hanno lavorato costantemente al progetto una ventina di persone.
3 erano Professori Ordinari delle Facoltà di Agraria di Bari e di Potenza, 1 Professore Associato e 3 ricercatori, sempre delle stesse facoltà. A questi si affiancavano 5 dottorandi di ricerche in Scienze Zootecniche che seguivano le prove di campo, assistevano alla macellazione e alla dissezione dei capi e 3 tecnici di laboratorio che portavano avanti le analisi fisiche, chimiche ed acidiche delle carni.
L'azienda privata ha fornito l'aiuto di 1 persona laureata in Produzioni Animali  che seguiva gli allevamenti dei bovini e la loro alimentazione ed 1 operaio per le operazioni all'interno della macelleria.
 

La scarsa disponibilità di vitelli di razza podolica nati da genitori iscritti al Libro Genalogico di razza, non ha permesso l'avvio dell'allevamento di tutti i gruppi di vitelli nello stesso periodo. Ciò ha portato a chiedere al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (finanziatore del progetto di ricerca) una proroga di un anno, che è stata autorizzata e, adeguate tutte le attività di campo al nuovo cronoprogramma, ha permesso di terminare tutte le fasi della ricerca con ordine e senza affanni. A parte l’azione correttiva (slittamento dell’inizio delle attività) causata dalla scarsa disponibilità iniziale di un  sufficiente numero di vitelli, che ci ha portato a chiedere ed ottenere dal Ministero competente, la proroga al  31/12/2012, non sono state necessarie altre azioni correttive, se non un adeguamento temporale delle attività di campo.

La definizione di linee guida per l'allevamento di bovini podolici allo stato brado o semibrado porta ad una migliore utilizzazione degli spazi e della risorsa pascolo caratterizzanti le aree vocate all'allevamento. Ciò porta ad un uso del territorio più attento, con un inferiore impatto ambientale, specie per quanto riguarda le fonti idriche e floristiche, di cui si approvvigionano i bovini.
Il parallelo aumento della consistenza di capi iscritti al Libro Genealogico Nazionale di razza è un'ulteriore evidenza di quanto la ricerca sia stata importante per la pubblicità data a questa razza.
 

A seguito del Progetto di Ricerca si è osservata una maggiore presa di coscienza sulle caratteristiche chimico-organolettiche della carne Podolica. Oltre all'aumento del numero degli allevamenti dedicati ai bovini podolici si è riscontrato nel territorio un aumento delle macellerie e dei punti vendita dedicati alla carne Podolica. Le stesse si coordinano con gli allevamenti più vicini per poter offrire carni di qualità e a km zero, tracciabili e garantite. Utilizzando i maggiori social network, produttori e trasformatori, organizzano giornate dedicate alla Podolica, con la possibilità di osservare gli allevamenti e provare direttamente i tradizionali prodotti.

I dati della ricerca sono stati divulgati attraverso pubblicazioni scientifiche su riviste referenziate del settore e attraverso la partecipazione a numerosi convegni, sia tecnici sia divulgativi. Particolarmente significativi sono stati i seminari tenuti all'interno degli Istituti Professionali per i Servizi Alberghieri e Ristorazione, durante i quali una fase scientifica, in cui si descriveva la razza bovina e le caratteristiche qualitative della sua carne, veniva seguita da una fase degustativa, in cui gli chef presenti all'interno delle strutture presentavano vari modi con cui poter cuocere la carne fornita.

Convegno sull'uso della carne Podolica Sono stati organizzati alcuni convegni all'interno degli Istituti Professionali per i Servizii Alberghieri e Ristorazione, in cui si presentavano i risultati della ricerca agli studenti e ad ospiti invitati dalle Scuole.
Convegno sull'uso della carne Podolica Alla fine dei convegni al'interno degli ISPAr si presentavano e degustavano preparazioni fatte dagli chef degli istituti utilizzando carne di bovini podolici fornita dalla nostra U.O.
Convegno sull'uso della carne Podolica Alla fine dei convegni all'interno degli IPSAR si presentavano e degustavano ricette cotte utilizzando carne di bovini podolici fornita dalla nostra U.O.